Las masas en pastelería (Parte I)

la masa en pasteleria

La masa es la magnitud física que permite expresar la cantidad de materia que contiene un cuerpo. En el Sistema Internacional, su unidad es el kilogramo (kg.). El concepto, que deriva del término latino massa, también permite referirse a la mezcla que proviene de la incorporación de un líquido a una materia pulverizada, de la cual resulta un todo espeso, blando y consistente.

Por otra parte, se conoce como masa a la mezcla de harina con agua y levadura que se utiliza hacer el pan. En pastelería (la mezcla de harina y huevos y grasa.

HARINAS

Ingredientes

Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.

Composición

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.

Almidón

Las células del almidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

Proteínas (Gluten) y tasa de hidratación

Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje está regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original. La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de “fuerza” o “gran fuerza”, tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g  de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por “tasa de hidratación”

HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS

Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor). Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno. Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto “de fuerza”, una gran tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza.

Las masas en pasteleríaPor dos motivos:

  1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin tenacidad, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.
  2. El azúcar. Producen la formación de gases (CO2) FERMENTACION ALCHOLICA. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada. Una harina con poca fuerza acabaría por dejar la masa sin tenacidad y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollaría bien con la fermentación.

HARINAS FLOJAS

Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener tenacidad o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de té no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos acortamientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en cámara los fondos de las tartas antes de hornearlos.

 


Sergio LaguardaAUTOR

Sergio Laguarda

Profesor Técnico de Formación Profesional en la especialidad de Cocina y Pastelería desde 2004, actualmente docente en la EHT ALCALÁ DE HENARES.

Trayectoria: Dilatada experiencia profesional desde 1988, cubriendo puestos de jefe de cocina y pastelería en diferentes establecimientos, a nivel nacional e internacional. Miembro de la red INDAGA (Innovación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía) junto a la Dra. CRISTINA DE LORENZO (IMIDRA) con el proyecto Madrid I+g+i. Formado en ambas disciplinas, 5 y 3 años respectivamente, siguió ampliando conocimientos en la gestión de alimentos como Técnico en ARCPC Colaborador de la publicación “Mediterranean sponge cake” y del libro “The kitchen as laboratory”.

 

Escuela de Hostelería AlcaláEscuela de Hostelería de Alcalá de Henares (IES EHT ALCALÁ) 

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