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Las masas en pastelería (Parte 2)

la masa en pasteleria 3

ADITIVOS

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos, además mejoran la apariencia y cualidades organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.

Las masas en pasteleríaSAL

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Azúcares Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces. Mejora la textura de la masa, confiere el color de las cortezas (maillard), mejora la conservación, le da textura a la miga según su refinamiento existen: El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán. El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica. Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar pan integral porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

AGUA

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

MATERIAS GRASAS

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, mantequillas, margarinas o manteca de cerdo, grasa vegetal coco y palma. Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. En pastelería solo se usan (oliva, girasol, coco y palma). Mantequilla: Se obtiene por el batido de la nata sin ningún otro agregado, funde a los 33ºC. Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres. Manteca: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos pasta choux, ensaimada,..etc

 

Las masas en pastelería

 


Sergio LaguardaAUTOR

Sergio Laguarda

Profesor Técnico de Formación Profesional en la especialidad de Cocina y Pastelería desde 2004, actualmente docente en la EHT ALCALÁ DE HENARES.

Trayectoria: Dilatada experiencia profesional desde 1988, cubriendo puestos de jefe de cocina y pastelería en diferentes establecimientos, a nivel nacional e internacional. Miembro de la red INDAGA (Innovación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía) junto a la Dra. CRISTINA DE LORENZO (IMIDRA) con el proyecto Madrid I+g+i. Formado en ambas disciplinas, 5 y 3 años respectivamente, siguió ampliando conocimientos en la gestión de alimentos como Técnico en ARCPC Colaborador de la publicación “Mediterranean sponge cake” y del libro “The kitchen as laboratory”.

 

Escuela de Hostelería AlcaláEscuela de Hostelería de Alcalá de Henares (IES EHT ALCALÁ) 

Somos un centro educativo de formación profesional especializado en Hostelería y turismo donde nuestro principal objetivo es formar a profesionales en un sector que es motor económico de nuestro país. Cuando hablamos de FORMAR, lo hacemos con mayúsculas, pues lo hacemos desde la profesionalidad que nos proporciona nuestro equipo docente, que respetan y sienten verdadera vocación tanto por su especialidad como por la docencia, y el contar con unas instalaciones, recursos y entorno que nos permiten acercar la realidad profesional a nuestros alumnos desde sus primeras jornadas formativas.

www.ehtalcala.com