Cómo hacer un buen gazpacho

el gazpacho

Que levante la mano el que no hace más que abrir el frigorífico para tomarse un delicioso y frío gazpacho en cuanto suben las temperaturas. De hecho hay quien se alimenta casi exclusivamente con él durante el verano, incluido el que escribe estas líneas. Este plato tan typical spanish forma, junto a la paella, el tándem más conocido de nuestra gastronomía en el extranjero. Hortalizas de verano, pan, sal, aceite y vinagre son los ingredientes principales de esta refrescante (y deliciosa) sopa fría que, dependiendo de los alimentos que se añadan o supriman en su elaboración, puede ser de diferente tipo (blanco, de sandía, de fresas, de remolacha…). Pero nosotros nos vamos a centrar en el andaluz.

Para hacer un buen gazpacho hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

  • El GazpachoUna receta proporcionada. Lo más importante es la proporción de los ingredientes dentro del plato. Y aquí el tomate es el auténtico protagonista al que acompañan otros ingredientes de la huerta –pimiento, cebolla, pepino y ajo– de manera testimonial.
  • Ingredientes de calidad. Es fundamental que todos los alimentos y condimentos sean “de primera”, así que hay que olvidarse de los elementos poco frescos e insípidos. Todas las frutas y verduras deben ser de temporada y haber sido recolectados en su punto idóneo de maduración.
  • No vale cualquier tomate. El más apropiado es el de pera, que es carnoso y dulce, y el que queda totalmente prohibido es el tomate verde tipo ensalada, ya que es insulso y, además, su textura y sabor a veces se asemejan al plástico por culpa de su cultivo en invernaderos. Por favor, elige un tomate muuuuuuy maduro y de temporada que aporte un color rojo vivo y un sabor intenso al gazpacho.
  • El aceite de oliva apropiado. Virgen extra, suave, afrutado y dulzón son las características que tiene que tener el aceite idóneo para esta elaboración. Personalmente creo que el que mejor marida con esta receta es el de Arbequina, que evita picores y amargores en el aliño.
  • El vinagre también importa. Esta receta se puede aderezar con muchos tipos de vinagre, pero a mí el que más me gusta, y puestos a que nuestro gazpacho sea andaluz, es el de Jerez.
  • La maceración es fundamental. Un truco clave para que el gazpacho esté en su punto es dejar macerar los ingredientes –limpios y troceados– con el vinagre, el aceite y la sal durante unas horas (yo recomendaría dejarlos reposar incluso una noche entera). De esta manera los procesos de impregnación y de ósmosis actuarán para que todos los ingredientes cojan más sabor y se integren unos con otros.
  • Un buen triturado. Hay quien prefiere triturar primero con túrmix y después pasar el gazpacho por el pasapurés, pero esta técnica hace que el resultado sea algo más basto y, sobre todo, poco homogéneo. Yo me quedo con el poder de la Thermomix y su inigualable capacidad de triturar y emulsionar; con ayuda de esta máquina se consigue una sopa untosa y cremosa, en la que ni las pieles ni ningún ingrediente se nota.
  • Imaginación al poder. Si eres de los que les gusta el riesgo y te apetece probar cosas nuevas, puedes añadir y quitar ingredientes para crear un gazpacho más original. Eso sí, tienes que aplicar la misma técnica: proporción, maceración, trituración… De esta forma puedes sustituir parte del tomate por otros ingredientes similares en gusto y vista (ácido, dulce y rojo) como remolacha, fresas, frutos rojos, cerezas, nectarinas, etc. También puedes cambiar el pepino por melón (cuántas veces has oído lo de “este melón está pepino”) o incluso incorporar parte de los ingredientes tradicionales asados en vez de crudos. Y, si te atreves, puedes usar tomates verdes y albahaca para hacer un gazpacho verde que te quiero verde. Las opciones para hacer nuevas versiones están a tu alcance y tan solo tienes que ponerle un poco de creatividad, sin olvidar el sentido común, en el momento de la elaboración.

Bueno, pues ahora solo hace falta que te pongas manos a la obra para poner en práctica la teoría. Te animo a que te conviertas en el rey del verano con tus gazpachos que, aparte de ricos y fresquitos, son muy nutritivos, ya que aportan muchas vitaminas, sales minerales, hidratos de carbono y grasas (de las buenas). ¡¡Qué viva el gazpacho!!

 



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El GazpachoAUTOR

Óscar Herrero García

Ostenta el título de Técnico Especialista en Hostelería en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Trayectoria: Restaurante Lúculo (dos estrellas Michelín), Casino de Madrid, Hotel Carlton, Casino de Perelada en Girona, Chateau de Beaulieu y Hotel Fimotel en Tours (Francia), Restaurante La Vaca Paca y Hotel Sofitel Madrid Aeropuerto, en estos dos últimos como Jefe de Cocina, entre otros. Realización de jornadas gastronómicas en Marsella, Paris, Saint Nazaire y Burdeos. Representante español en el concurso internacional de cocina del grupo Accord en el SIRAHH en Lyon sede del Bocusse dʼor. Profesor técnico de cocina y pastelería en la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares desde 2002.

 

Escuela de Hostelería AlcaláEscuela de Hostelería de Alcalá de Henares (IES EHT ALCALÁ)

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